Mục đích chính là làm cho mặt ngoài của bột thành hình cầu, làm cho khí bên trong phân tán đều, cấu trúc ổn.Đồng thời, thông qua quá trình nhào quay tốc độ cao, bột sẽ tạo thành một lớp da đồng nhất, nhờ đó khí sinh ra trong quá trình ủ bột tiếp theo sẽ không bị thoát ra ngoài.Vì vậy mà bên trong bột có lỗ chân lông to hơn và rất đồng đều
